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炸油與食物表面的接觸與吸附;二是炸油之傳熱作用使食物的水分蒸發(fā)后由炸油填充其空隙。因此，要降低油炸食品的吸油率就可以從以下兩方面著手。控制炸油與食物表面之間的張力，從理論和實踐上均說明，二者間表面張力越大油脂越難被食物吸附，決定表面張力的因素吸油率就越高，它取決于食物的成分構成和低溫油炸機物理結構。

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